جهان شیمی

فروکتوز نوعی قند ساده است که نیمی از ساکاروز را تشکیل می دهد. این قند به نام قند میوه نیز خوانده می شود و علت شیرینی میوه ها به جهت وجود فروکتوز در ترکیب آن هاست. میزان شیرینی فروکتوز در مقایسه با شکر، 1,73 برابر بوده و دمای ذوب این قند، 103 درجه سانتی گراد است. در ترکیب میوه ها، معمولا 1 تا 7 درصد فروکتوز وجود دارد. 40 درصد عسل نیز تشکیل شده از این قند ساده است. یکی از کاربردهای فروکتوز در صنایع غذایی و دارویی، به صورت شربت بوده و به جای ساکارز استفاده می شود.

یکی از خواص فروکتوز این است که بعد از این که در آب حل می شود، میزان شیرینی آن کاهش می یابد. همچنین با استفاده بیش از حد از فروکتوز در یک محصول، به جای این که طعم شیرینی به آن دهد، باعث ایجاد طعم تند و سوزاننده ای می شود. از خواص خوب دیگر این قند، متابولیزه شدن بدون نیاز به انسولین است. در بیماران دیابتی به جای ساکاروز می توان از فروکتوز استفاده کرد، زیرا به طور مستقیم می تواند توسط روده جذب شود بدون این که شکسته شود.

غنی ترین منبع فروکتوز در اروپا، کاسنی و سیب زمینی بوده و بیشترین استفاده از آن نیز به صورت شربت غلیظ است. با کاربرد این قند در ترکیب شکلات ها و آبنبات ها، این محصولات نرم تر خواهند بود.

نکته

یکی از شگفتی هایی که وجود دارد و علت آن هنوز مشخص نیست، عدم ایجاد مشکلات قلبی در نتیجه ی فروکتوز موجود در میوه هاست، در صورتی که فروکتوز در غذاهای فرآوری شده، باعث ایجاد مشکلات قلبی می شود. چون فروکتوز این محصولات باعث ایجاد تغییرات در سطح مولکولی می شود. در نتیجه مولکول های قلب را بزرگتر شده و اختلالات قلبی به وجود می آید.

منابع فروکتوز

فروکتوز را می توان به طور طبیعی در میوه های درختی یافت. به عنوان مثال موز، سیب، مرکبات، انگور و گلابی به میزان زیادی فروکتوز دارند. بری ها مانند بلوبری، هاکلبری، رزبری، تمشک و ملون هایی چون هندوانه، خربزه و طالبی حاوی این قند هستند. یکی از نکاتی که در این زمینه باید مورد توجه قرار گیرد، وجود فیبر و آب در ترکیب میوه ها علاوه بر فروکتوز است. به همین جهت مدت زمان بیشتری لازم است تا میوه ها هضم شوند. در نتیجه فروکتوز به آهستگی وارد کبد شده و حس سیری به افراد داده می شود. فیبر میوه ها، قادر است میزان کلسترول خون را کم کرده و روند جذب کربوهیدرات را کند کند.

در تمام سبزیجات، فروکتوز وجود دارد. مارچوبه، لوبیاها، تره فرنگی، گوجه فرنگی، بادام زمینی، کدو، کلم، بروکلی و ... حاوی مقدار زیادی از این قند هستند.

یکی دیگر از منابع فروکتوز که به مقدار وفوری این قند را می توان در آن ها یافت، میوه های خشک هستند. سطح قند خون این میوه ها به واسطه وجود فروکتوز بالاست. میوه هایی چون خرما، انجیر، آناناس، سیب و کشمش به وفور فروکتوز دارند.

مصرف فروکتوز

میزان فروکتوزی که توسط کبد به طور روزانه مورد سوخت و ساز قرار می گیرد، 50 گرم است. اگز مقدار بیشتری از این قند وارد بدن شود، تبدیل به تری گلیسیرید (چربی) می شود. سطح انسولین با فروکتوز خالص بالا نمی رود.

تاثیر فروکتوز روی کاهش وزن

زیاد و یا کم شدن میزان وزن بدن با معیاری به نام سطح کالری در بدن تعیین می شود. کربوهیدرات ها می تواند به افزایش سطح کالری در بدن منجر شود اما اگر مصرف آن ها به مقدار مجاز باشد، منجر به افزایش وزن نمی شود. با مصرف فروکتوز به میزان متوسط نیز نمی تواند مشکلی برای کاهش وزن پیش آید.

اثرات مضر فروکتوز

متابولیزه شدن فروکتوز و گلوکز توسط بدن بسیار متفاوت است. به عنوان مثال هر سلولی از بدن قادر است تا از گلوکز به عنوان منبع تامین انرژی استفاده کند، ولی فروکتوز فقط توسط کبد می تواند متابولیزه شود. اما زمانی که مصرف فروکتوز به واسطه رزیم غذایی نامناسب، بیش از حد باشد، کبد به میزان زیادی بار داشته و در این شرایط تبدیل فروکتوز اضافی به چربی توسط کبد انجام می شود. بیماری هایی چون دیابت نوع 2، بیماری قلبی، سرطان و چاقی می تواند در نتیجه مصرف بالای فروکتوز نیز باشد.

با مصرف بالای فروکتوز، اختلال در ترکیب چربی خون به وجود آمده و سطح کلسترول تغییر می کند. میزان اسید اوریک بالا رفته و بیماری هایی چون نقرس و فشار خون بالا به وجود می آید. بیماری کبد چرب در نتیجه ی رسوب چربی در کبد صورت می گیرد. این قند حتی می تواند باعث پرخوری شود.

فروکتوز نوعی قند ساده است که نیمی از ساکاروز را تشکیل می دهد. این قند به نام قند میوه نیز خوانده می شود و علت شیرینی میوه ها به جهت وجود فروکتوز در ترکیب آن هاست. میزان شیرینی فروکتوز در مقایسه با شکر، 1,73 برابر بوده و دمای ذوب این قند، 103 درجه سانتی گراد است. در ترکیب میوه ها، معمولا 1 تا 7 درصد فروکتوز وجود دارد. 40 درصد عسل نیز تشکیل شده از این قند ساده است. یکی از کاربردهای فروکتوز در صنایع غذایی و دارویی، به صورت شربت بوده و به جای ساکارز استفاده می شود.

یکی از خواص فروکتوز این است که بعد از این که در آب حل می شود، میزان شیرینی آن کاهش می یابد. همچنین با استفاده بیش از حد از فروکتوز در یک محصول، به جای این که طعم شیرینی به آن دهد، باعث ایجاد طعم تند و سوزاننده ای می شود. از خواص خوب دیگر این قند، متابولیزه شدن بدون نیاز به انسولین است. در بیماران دیابتی به جای ساکاروز می توان از فروکتوز استفاده کرد، زیرا به طور مستقیم می تواند توسط روده جذب شود بدون این که شکسته شود.

غنی ترین منبع فروکتوز در اروپا، کاسنی و سیب زمینی بوده و بیشترین استفاده از آن نیز به صورت شربت غلیظ است. با کاربرد این قند در ترکیب شکلات ها و آبنبات ها، این محصولات نرم تر خواهند بود.

نکته

یکی از شگفتی هایی که وجود دارد و علت آن هنوز مشخص نیست، عدم ایجاد مشکلات قلبی در نتیجه ی فروکتوز موجود در میوه هاست، در صورتی که فروکتوز در غذاهای فرآوری شده، باعث ایجاد مشکلات قلبی می شود. چون فروکتوز این محصولات باعث ایجاد تغییرات در سطح مولکولی می شود. در نتیجه مولکول های قلب را بزرگتر شده و اختلالات قلبی به وجود می آید.

منابع فروکتوز

فروکتوز را می توان به طور طبیعی در میوه های درختی یافت. به عنوان مثال موز، سیب، مرکبات، انگور و گلابی به میزان زیادی فروکتوز دارند. بری ها مانند بلوبری، هاکلبری، رزبری، تمشک و ملون هایی چون هندوانه، خربزه و طالبی حاوی این قند هستند. یکی از نکاتی که در این زمینه باید مورد توجه قرار گیرد، وجود فیبر و آب در ترکیب میوه ها علاوه بر فروکتوز است. به همین جهت مدت زمان بیشتری لازم است تا میوه ها هضم شوند. در نتیجه فروکتوز به آهستگی وارد کبد شده و حس سیری به افراد داده می شود. فیبر میوه ها، قادر است میزان کلسترول خون را کم کرده و روند جذب کربوهیدرات را کند کند.

در تمام سبزیجات، فروکتوز وجود دارد. مارچوبه، لوبیاها، تره فرنگی، گوجه فرنگی، بادام زمینی، کدو، کلم، بروکلی و ... حاوی مقدار زیادی از این قند هستند.

یکی دیگر از منابع فروکتوز که به مقدار وفوری این قند را می توان در آن ها یافت، میوه های خشک هستند. سطح قند خون این میوه ها به واسطه وجود فروکتوز بالاست. میوه هایی چون خرما، انجیر، آناناس، سیب و کشمش به وفور فروکتوز دارند.

مصرف فروکتوز

میزان فروکتوزی که توسط کبد به طور روزانه مورد سوخت و ساز قرار می گیرد، 50 گرم است. اگز مقدار بیشتری از این قند وارد بدن شود، تبدیل به تری گلیسیرید (چربی) می شود. سطح انسولین با فروکتوز خالص بالا نمی رود.

تاثیر فروکتوز روی کاهش وزن

زیاد و یا کم شدن میزان وزن بدن با معیاری به نام سطح کالری در بدن تعیین می شود. کربوهیدرات ها می تواند به افزایش سطح کالری در بدن منجر شود اما اگر مصرف آن ها به مقدار مجاز باشد، منجر به افزایش وزن نمی شود. با مصرف فروکتوز به میزان متوسط نیز نمی تواند مشکلی برای کاهش وزن پیش آید.

اثرات مضر فروکتوز

متابولیزه شدن فروکتوز و گلوکز توسط بدن بسیار متفاوت است. به عنوان مثال هر سلولی از بدن قادر است تا از گلوکز به عنوان منبع تامین انرژی استفاده کند، ولی فروکتوز فقط توسط کبد می تواند متابولیزه شود. اما زمانی که مصرف فروکتوز به واسطه رزیم غذایی نامناسب، بیش از حد باشد، کبد به میزان زیادی بار داشته و در این شرایط تبدیل فروکتوز اضافی به چربی توسط کبد انجام می شود. بیماری هایی چون دیابت نوع 2، بیماری قلبی، سرطان و چاقی می تواند در نتیجه مصرف بالای فروکتوز نیز باشد.

با مصرف بالای فروکتوز، اختلال در ترکیب چربی خون به وجود آمده و سطح کلسترول تغییر می کند. میزان اسید اوریک بالا رفته و بیماری هایی چون نقرس و فشار خون بالا به وجود می آید. بیماری کبد چرب در نتیجه ی رسوب چربی در کبد صورت می گیرد. این قند حتی می تواند باعث پرخوری شود.